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Condimenti

L'uso di spezie ed erbe aromatiche in cucina si perde nella notte dei tempi. Le prime testimonianze, infatti, risalgono agli antichi Egizi. Le prime arrivarono in Europa dall'Oriente, seguendo le vie della seta e divenendo un prezioso prodotto di scambio.

Prevalentemente di origine orientale, le spezie sono oggi conosciute in tutto il mondo e utilizzate per insaporire cibi, in ambito farmaceutico e cosmetico.

Le spezie, infatti, possono favorire la digestione e riequilibrale la flora batterica, producono enzimi utili all'organismo e hanno una funzione antiossidante. Sono inoltre ricche di vitamine e sali minerali.

Tra quelle più conosciute in Occidente, il pepe, di origine indiana, e il peperoncino, prodotto in America centrale e meridionale e conosciuto già dagli Aztechi.

Tra le spezie utilizzate per insaporire dolci, la più famosa è la cannella che si ottiene facendo essiccare la corteccia profumatissima di un arbusto che cresce nell'estremo Oriente. E ancora, la noce moscata e lo zenzero, tra le prime a giungere dall'Asia in Europa. 

Molto usato negli ultimi anni, soprattutto per la diffusione della cucina orientale in Europa, il curry che, a torto, è considerato una spezia. In realtà, esso è un mix di spezie diverse (cumino, curcuma,zenzero, noce moscata, chiodi di garofano ecc.), il cui sapore e profumo cambia in base alla tipologia e alle dosi.

Immancabili nelle nostre cucine anche le piante aromatiche, coltivate spesso nel giardino o sul balcone di casa e che, a differenza delle prime, non vengono fatte essiccare. Esse sono ricche di oli essenziali. 

Nella tradizione della cucina mediterranea molto diffuso è l'aglio, apprezzato per il suo sapore forte e per le sue virtù benefiche. Accanto all'aglio, per preparare soffritti e come base di alcune pietanze, la cipolla.

E ancora il basilico, usato per profumare sughi; la salvia e il rosmarino, ideali per insaporire secondi piatti;il prezzemolo, usato soprattutto col pesce; l'origano, per profumare insalate; l'alloro, conosciuto in età romana e usato come simbolo di gloria per cingere il capo di imperatori e generali.

La lista delle spezie e delle erbe aromatiche non si esaurisce di certo qui. Ce n'è per tutti i gusti. Inoltre, il loro utilizzo, moderato per non coprire il sapore e il profumo dei cibi, può far evitare l'aggiunta eccessiva di sale e grassi dannosi per l'organismo.

L’aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è uno dei principali condimenti usati per insaporire piatti in cucina. Si ottiene dall’ossidazione del vino, grazie all’azione di batteri aerobi che agiscono a contatto con aria e acqua. Per ottenere un buon aceto è necessaria la maturazione in legno per almeno due anni.

Il suo sapore aspro e pungente fa sì che poche gocce servano a condire piatti e insalate. Inoltre è preferibile ad altri condimenti per il suo basso apporto calorico.

L’aceto di vino bianco ha un sapore più morbido e delicato rispetto a quello di vino rosso. Il primo presenta un colore giallo o giallo ambrato se deriva da vini bianchi o rossi decolorati con  carbone; il secondo ha un colore rossiccio e deriva da vini rossi non trattati.

La legislazione italiana distingue cinque tipi di aceto:

- Aceto comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato;

- Aceto di qualità: prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno;

- Aceto aromatizzato: prodotto con aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche;

- Aceto decolorato: aceto comune decolorato, destinato all'industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto;

- Aceto speciale: identifica diversi tipi speciali di aceto, fra cui quello balsamico di Modena.

Tra le varietà, uno dei più apprezzati è l’aceto balsamico. Di origine emiliana, ottenuto dalla fermentazione del mosto d’uva e invecchiato a lungo  (fino a dieci anni) nelle acetaie, l’aceto balsamico si caratterizza per il suo gusto intenso e per il colore bruno. Il suo inconfondibile gusto è dato dall’armonia del sapore aspro e dolce.

In Italia la produzione di aceto balsamico vanta una lunga tradizione soprattutto in Emilia Romagna. L’aceto balsamico di Modena e di Reggio Emilia ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta.

Oltre all’aceto di vino, esistono altre varietà ottenute da frutta (aceto di mele, di cocco ecc.)o cereali (aceto di riso).

 

ACETO DI MELE

L’aceto di mele deriva dal sidro o dal mosto di mele acidificato. È conosciuto soprattutto nel Nord Europa per le sue qualità benefiche: infatti, aiuta la digestione ed ha un’azione disinfettante

 

ACETO DI COCCO

Usato quasi esclusivamente nella tradizione gastronomica dell’Asia orientale, l’aceto di cocco si ricava dalla linfa della palma di cocco.

 

ACETO DI RISO

Disponibile in tre varietà (bianco, rosso e nero), l’aceto di riso è usato nella tradizione culinaria giapponese nelle stesse modalità dell’aceto di vino in Occidente. Può essere zuccherato.

 

ACETO DI BIRRA

Il procedimento per ottenere l’aceto di birra è lo stesso di quello utilizzato per ottenere l’aceto di vino. Poiché il suo gusto non è particolarmente intenso, alla birra viene aggiunta melassa o alcol.

 

Prodotto alimentare tipico dell’area mediterranea, l’olio di oliva è il condimento più comunemente usato in cucina. Oltre a insaporire vari alimenti, è usato anche per la conservazione di verdure e per le fritture. 

I suoi aspetti benefici sono conosciuti sin dall’antichità. I Greci e i Romani, primi a coltivare e diffondere la coltura dell’ulivo, infatti, utilizzavano l’olio per la cura del corpo, oltre che come alimento.

Il suo sapore  può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, dal luogo di produzione e dal grado di maturazione del frutto.

L’Italia è il secondo produttore al mondo, dopo la Spagna, con 41 denominazioni DOP e un’IGP riconosciuta dall’UE. Tra le varietà di olive italiane ricordiamo: taggiasca e lavagnina (Liguria), frantoio (Toscana), casaliva (lago di Garda), carboncella e canino (Lazio), moraiolo (Umbria), gentile (Abruzzo),rotondella (Campania), ogliarola, cellina, coratina e cima (Puglia), carolea (Calabria),nocellara del Belice (Sicilia) e bosana (Sardegna).

Alimento dai numerosi aspetti benefici, l’olio contiene grassi  monoinsaturi che, garantendo un elevato punto di fumo, lo rendono ideale per le fritture, e antiossidanti. Aiuta a prevenire il tumore e protegge le arterie

In base al grado di acidità e dal tipo di molitura si distinguono:

- Olio extravergine di oliva (con un’acidità non superiore allo 0,8%);

- Olio di oliva vergine (con un’acidità non superiore allo al 2%);

- Olio di oliva vergine lampante (acidità superiore al 2%. È commestibile solo se l’acidità viene abbassata con particolari procedimenti chimici);

- Olio d’oliva raffinato (olio vergine ottenuto per raffinazione di oli di oliva vergini e con acidità non superiore allo 0,3%);

- Olio di oliva (ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%);

- Olio di sansa di oliva greggio (ottenuto dalle sanse di oliva grazie a solventi);

- Olio di sansa di oliva raffinato (olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio con acidità non superiore allo 0,3%);

- Olio di sansa di oliva (ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore all'1%)

L’etichetta delle bottiglie deve riportare la corretta denominazione di vendita in caratteri chiari e comprensibili per il consumatore.

L'olio di migliore qualità è certamente l'olio extravergine di oliva, noto per la sua assoluta genuinità (non contiene, infatti, residui chimici) e per le sue proprietà salutari. Si riconosce in base ad alcune caratteristiche quali:

- La purezza, in quanto privo di depositi eccessivi;

- Il colore, che può variare dal verde al dorato;

- Il profumo intenso e gradevole;

- Il sapore prevalente del frutto.

 

 

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