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Carne rossa

 

La carne equina è conosciuta soprattutto per il suo elevato apporto di ferro e per questo utilizzata soprattutto in gravidanza, durante lo sviluppo del bambino  o in caso di anemia. Si presenta priva di grasso (e, dunque, con un basso contenuto di colesterolo), molto tenera e digeribile. Per questo è preferibile una cottura breve, al sangue, per evitare che si secchi.

 Il suo sapore è diverso da quello delle altri carni rosse e tende al dolciastro per la presenza di zuccheri. Il suo colore scuro non è da attribuire a scarsa qualità della carne, ma alla presenza del ferro che ne favorisce l’ossidazione.

Si presta bene per la preparazione di spezzatini, involtini, bistecche. Ottimo è il carpaccio. Inoltre dalla carne di cavallo, in particolare dalla parti più pregiate (fesa, sottofesa, cosce e noce), si ricava la bresaola.

In passato la carne di cavallo era considerata un alimento di scarsa qualità: gli animali, spesso malnutriti,  venivano macellati in età adulta, dopo essere stati sfruttati nei campi o per i trasporti. La loro carne era pertanto poco tenera. 

Oggi, invece, esistono, veri e propri allevamenti. L’animale (nella maggior parte dei casi si tratta di un cavallo di razza Avelignese) viene generalmente macellato in giovane età per garantire la morbidezza delle sue carni. Nonostante ciò, spesso c’è una certa reticenza nell’assumere questo tipo di carne: in alcuni Stati americani (California, Mississippi…), per esempio, l’assunzione di carne di cavallo nei ristoranti è stata vietata.

La carne di cavallo è apprezzata soprattutto in Europa, Sud America e Asia Orientale.

In Italia, il consumo di carne di cavallo è più alto nel Sud. In particolare in Sicilia, a Catania, la carne di cavallo rappresenta un piatto tipico della tradizione culinaria.

 

I TAGLI DELLA CARNE EQUINA

In base al tipo di sezionamento dell’animale durante la macellazione si distinguono diversi tipi di tagli. Partendo dalla testa:

Collo;

• Scannatura;

• Punta;

• Spalla;

• Reale;

• Controfiletto e filetto;

• Pancia;

• Fesa e sottofesa;

Noce;

• Geretto anteriore e posteriore (nella parte alta della zampa).

 

CARNE OVINA

Quando si parla di carne ovina occorre distinguere tra:

Abbacchio: è l’agnello che ha poco più di un mese di vita. Viene nutrito solo col latte materno;

Agnello (fino a un anno di età dell’animale). Viene nutrito con erba;

Ariete o montone (intorno ai due anni e mezzo di età);

Castrato, il cui peso può superare i 20 chilogrammi.

L’agnello rappresenta senza dubbio la tipologia più consumata in Italia. Oltre al suo valore simbolico (le Antiche Scritture e la mitologia raccontano di sacrifici alle divinità proprio attraverso l’uccisione di agnelli in tenera età), esso è un piatto tipico di molte feste tradizionali e religiose come la Pasqua. 

Nella tradizione culinaria orientale invece è preferita la carne di montone, spesso utilizzata come condimento del cous cous. A differenza della carne di agnello, quella di montone presenta un sapore e un odore più robusto, la cui intensità  può variare in base al tipo di allevamento , all’alimentazione dell’animale e al periodo macellazione.

La carne ovina viene preparata in modi diversi: può infatti essere stufata o cotta al forno o arrosto.

 

I tagli delle carni ovine 

In base al tipo di sezionamento dell’animale durante la macellazione si distinguono diversi tipi di tagli:

Collo: è una delle parti meno pregiate. Viene generalmente usato per stufati, spezzatini e brasati;

petto: è  la parte più grassa dell'animale;

spalla;

carré, il dorso dell'animale con le costole. Viene utilizzato per la preparazione al forno o arrosto;

• costole o costine;

filetto, ovvero la parte inferiore delle costole. È una delle parti più pregiate dell’animale;

sella, ovvero la continuazione del carré,  che va dalle ultime costole  fino alla coda;

cosciotto: è costituito dagli arti posteriori. È uno  dei tagli più magri;

barone, comprende cosciotti e sella. È una delle parti più apprezzate dell’animale.

 

 

 

CARNE CAPRINA

In base all’età dell’animale si distinguono:

Carne di capretto (fino ai sei mesi di vita dell’animale). È una carne tenera e dal sapore molto delicato;

Carne di capra. Ha un gusto più intenso rispetto alla prima .

La carne può derivare dalla capra domestica o selvatica. Il suo sapore è simile a quello della carne di agnello. Se la capra non è allevata, il sapore della sua carne ricorda quello della selvaggina. 

Il consumo di carne caprina è particolarmente diffuso in Medio Oriente. In Occidente viene invece preferito il consumo di carne ovina, anche se in Ticino e in Calabria è ancora viva la tradizione del capretto pasquale.

La carne di capra è, insieme al pollo, una delle carni più magre. Per questo deve essere cotta a basse temperature e a contatto con liquidi (vino, olio, brodo…).

 

I tagli delle carni caprine

In base al tipo di sezionamento dell’animale durante la macellazione si distinguono diversi tipi di tagli:

Carcassa (capra senza testa e/o priva di organi);

Collo;

Spalla con osso;

• Lombata con osso;

• Coscia con osso;

• Pancia. 

 

 

La carne bovina è una fonte proteica ad alto valore biologico. Ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle del nostro organismo e, dunque, vengono facilmente assorbite dal nostro corpo e trasformate in energia.

Quando parliamo di carne bovina, ci riferiamo a quattro tipologie diverse, in base all’età dell’animale macellato:

- Carne di vitello (entro i 12 mesi di vita dell’animale);

- Carne di vitellone (tra i 12 e i 18 mesi);

- Carne di manzo (tra i 3 e i 4 anni);

- Carne di bue (sopra i 4 anni).

La carne di vitello e di vitellone si distingue per il suo gusto leggero e delicato. Le altre due tipologie hanno invece un sapore più forte e deciso.

Una buona carne si riconosce dalla presenza del grasso: in un taglio di prima qualità, infatti, il grasso è ben visibile e assume un colore bianco-rosato. 

La scelta della carne varia a seconda del tipo di cottura: per cui se per un arrosto si preferirà la fesa o il muscolo posteriore, per preparare uno spezzatino sarà preferibile la spalla o la pancia.

Generalmente viene abbinata a vini rossi.

 

I tagli di carne bovina

In base al tipo di sezionamento dell’animale durante la macellazione si distinguono diversi tipi di tagli.

Dal taglio della coscia:

Codone

• Noce

• Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)

• Rosa, fesa interna, punta d'anca

• Magatello o girello

• Spinacino

Dal taglio della lombata:

Filetto

• Controfiletto o roast beef

• Carré di vitello

• Costolette

• Nodini

Dal taglio sulla schiena:

Costata

• Coste della croce

Dal taglio del collo:

Collo

Dal taglio della testa:

Lingua

• Testina

Dal taglio della spalla:

Fesone di spalla

• Fusello

• Brione

• Cappello del prete o spalla

Dal taglio dei garretti:

Ossibuchi anteriori e posteriori

• Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Dal taglio del petto:

Punta di petto

Dal taglio del costato inferiore:

Biancostato di reale

• Taglio reale

Dal taglio della pancia:

Biancostato di pancia

• Fiocco

• Scalfo

 

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Expo 2015

 Expo 2015 (ufficialmente Esposizione Universale Milano 2015) ha come tema "Nutrire il pianeta, energia per la vita" ed avrà luogo a Milano tra il 1º maggio e il 31 ottobre 2015.
 
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