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Carne arrosto

CARNE OVINA

Quando si parla di carne ovina occorre distinguere tra:

Abbacchio: è l’agnello che ha poco più di un mese di vita. Viene nutrito solo col latte materno;

Agnello (fino a un anno di età dell’animale). Viene nutrito con erba;

Ariete o montone (intorno ai due anni e mezzo di età);

Castrato, il cui peso può superare i 20 chilogrammi.

L’agnello rappresenta senza dubbio la tipologia più consumata in Italia. Oltre al suo valore simbolico (le Antiche Scritture e la mitologia raccontano di sacrifici alle divinità proprio attraverso l’uccisione di agnelli in tenera età), esso è un piatto tipico di molte feste tradizionali e religiose come la Pasqua. 

Nella tradizione culinaria orientale invece è preferita la carne di montone, spesso utilizzata come condimento del cous cous. A differenza della carne di agnello, quella di montone presenta un sapore e un odore più robusto, la cui intensità  può variare in base al tipo di allevamento , all’alimentazione dell’animale e al periodo macellazione.

La carne ovina viene preparata in modi diversi: può infatti essere stufata o cotta al forno o arrosto.

 

I tagli delle carni ovine 

In base al tipo di sezionamento dell’animale durante la macellazione si distinguono diversi tipi di tagli:

Collo: è una delle parti meno pregiate. Viene generalmente usato per stufati, spezzatini e brasati;

petto: è  la parte più grassa dell'animale;

spalla;

carré, il dorso dell'animale con le costole. Viene utilizzato per la preparazione al forno o arrosto;

• costole o costine;

filetto, ovvero la parte inferiore delle costole. È una delle parti più pregiate dell’animale;

sella, ovvero la continuazione del carré,  che va dalle ultime costole  fino alla coda;

cosciotto: è costituito dagli arti posteriori. È uno  dei tagli più magri;

barone, comprende cosciotti e sella. È una delle parti più apprezzate dell’animale.

 

 

 

CARNE CAPRINA

In base all’età dell’animale si distinguono:

Carne di capretto (fino ai sei mesi di vita dell’animale). È una carne tenera e dal sapore molto delicato;

Carne di capra. Ha un gusto più intenso rispetto alla prima .

La carne può derivare dalla capra domestica o selvatica. Il suo sapore è simile a quello della carne di agnello. Se la capra non è allevata, il sapore della sua carne ricorda quello della selvaggina. 

Il consumo di carne caprina è particolarmente diffuso in Medio Oriente. In Occidente viene invece preferito il consumo di carne ovina, anche se in Ticino e in Calabria è ancora viva la tradizione del capretto pasquale.

La carne di capra è, insieme al pollo, una delle carni più magre. Per questo deve essere cotta a basse temperature e a contatto con liquidi (vino, olio, brodo…).

 

I tagli delle carni caprine

In base al tipo di sezionamento dell’animale durante la macellazione si distinguono diversi tipi di tagli:

Carcassa (capra senza testa e/o priva di organi);

Collo;

Spalla con osso;

• Lombata con osso;

• Coscia con osso;

• Pancia. 

 

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