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Fette di carne di cavallo con insalata

 

La carne equina è conosciuta soprattutto per il suo elevato apporto di ferro e per questo utilizzata soprattutto in gravidanza, durante lo sviluppo del bambino  o in caso di anemia. Si presenta priva di grasso (e, dunque, con un basso contenuto di colesterolo), molto tenera e digeribile. Per questo è preferibile una cottura breve, al sangue, per evitare che si secchi.

 Il suo sapore è diverso da quello delle altri carni rosse e tende al dolciastro per la presenza di zuccheri. Il suo colore scuro non è da attribuire a scarsa qualità della carne, ma alla presenza del ferro che ne favorisce l’ossidazione.

Si presta bene per la preparazione di spezzatini, involtini, bistecche. Ottimo è il carpaccio. Inoltre dalla carne di cavallo, in particolare dalla parti più pregiate (fesa, sottofesa, cosce e noce), si ricava la bresaola.

In passato la carne di cavallo era considerata un alimento di scarsa qualità: gli animali, spesso malnutriti,  venivano macellati in età adulta, dopo essere stati sfruttati nei campi o per i trasporti. La loro carne era pertanto poco tenera. 

Oggi, invece, esistono, veri e propri allevamenti. L’animale (nella maggior parte dei casi si tratta di un cavallo di razza Avelignese) viene generalmente macellato in giovane età per garantire la morbidezza delle sue carni. Nonostante ciò, spesso c’è una certa reticenza nell’assumere questo tipo di carne: in alcuni Stati americani (California, Mississippi…), per esempio, l’assunzione di carne di cavallo nei ristoranti è stata vietata.

La carne di cavallo è apprezzata soprattutto in Europa, Sud America e Asia Orientale.

In Italia, il consumo di carne di cavallo è più alto nel Sud. In particolare in Sicilia, a Catania, la carne di cavallo rappresenta un piatto tipico della tradizione culinaria.

 

I TAGLI DELLA CARNE EQUINA

In base al tipo di sezionamento dell’animale durante la macellazione si distinguono diversi tipi di tagli. Partendo dalla testa:

Collo;

• Scannatura;

• Punta;

• Spalla;

• Reale;

• Controfiletto e filetto;

• Pancia;

• Fesa e sottofesa;

Noce;

• Geretto anteriore e posteriore (nella parte alta della zampa).

 

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