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Fette di carne bovina

 

La carne bovina è una fonte proteica ad alto valore biologico. Ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle del nostro organismo e, dunque, vengono facilmente assorbite dal nostro corpo e trasformate in energia.

Quando parliamo di carne bovina, ci riferiamo a quattro tipologie diverse, in base all’età dell’animale macellato:

- Carne di vitello (entro i 12 mesi di vita dell’animale);

- Carne di vitellone (tra i 12 e i 18 mesi);

- Carne di manzo (tra i 3 e i 4 anni);

- Carne di bue (sopra i 4 anni).

La carne di vitello e di vitellone si distingue per il suo gusto leggero e delicato. Le altre due tipologie hanno invece un sapore più forte e deciso.

Una buona carne si riconosce dalla presenza del grasso: in un taglio di prima qualità, infatti, il grasso è ben visibile e assume un colore bianco-rosato. 

La scelta della carne varia a seconda del tipo di cottura: per cui se per un arrosto si preferirà la fesa o il muscolo posteriore, per preparare uno spezzatino sarà preferibile la spalla o la pancia.

Generalmente viene abbinata a vini rossi.

 

I tagli di carne bovina

In base al tipo di sezionamento dell’animale durante la macellazione si distinguono diversi tipi di tagli.

Dal taglio della coscia:

Codone

• Noce

• Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)

• Rosa, fesa interna, punta d'anca

• Magatello o girello

• Spinacino

Dal taglio della lombata:

Filetto

• Controfiletto o roast beef

• Carré di vitello

• Costolette

• Nodini

Dal taglio sulla schiena:

Costata

• Coste della croce

Dal taglio del collo:

Collo

Dal taglio della testa:

Lingua

• Testina

Dal taglio della spalla:

Fesone di spalla

• Fusello

• Brione

• Cappello del prete o spalla

Dal taglio dei garretti:

Ossibuchi anteriori e posteriori

• Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba

Dal taglio del petto:

Punta di petto

Dal taglio del costato inferiore:

Biancostato di reale

• Taglio reale

Dal taglio della pancia:

Biancostato di pancia

• Fiocco

• Scalfo

 

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